つや姫・雪若丸・はえぬき・ササニシキ、東北のお米の特徴と選び分け

「お寿司や和食に合う、べたつかないお米はどれ?」

この疑問にいちばん答えやすいのが、東北のお米です。

東北には、あっさりした粒立ちのササニシキから、もちもちしただて正夢まで、食感の方向が違う銘柄がそろっているからです。

あっさり・粒立ちがほしいなら、ササニシキ。
しっかりした粒感と粘りの両方がほしいなら、雪若丸。
白さとつや、甘みのある毎日のご飯なら、つや姫かはえぬき。
冷めてもやわらかいご飯なら、だて正夢。

東北のお米は、あっさりからもちもちまで幅が広い

東北のお米をひとまとめに「おいしい産地のお米」と考えると、選ぶときの手がかりがなくなります。

銘柄ごとに食感の方向を押さえておくと、料理に合わせて選び分けられます。

銘柄	県	食感の方向	生まれ	向く使い道
ササニシキ	宮城	あっさり・粘り控えめ	ハツニシキとササシグレから	酢飯、和食
つや姫	山形	白さとつや・甘みとうまみ	2009年に山形県の奨励品種	毎日の白いご飯
雪若丸	山形	しっかりした粒感と粘り	2015年に山形県の奨励品種	カレー、丼もの、寿司
はえぬき	山形	バランス型	庄内29号とあきたこまちから	毎日の白いご飯
銀河のしずく	岩手	粒が大きく、軽やか	岩手県で育成	和食、白いご飯
青天の霹靂	青森	ほどよい粘りと硬さ	2015年にデビュー	白いご飯、丼もの
だて正夢	宮城	粘りが強く、やわらかい	アミロースを少なめにした宮城の品種	お弁当、おにぎり

東北には、あきたこまち(秋田)やひとめぼれ(宮城)のようなコシヒカリを親に持つお米も多く作られています。

そちらの違いは、別の記事「コシヒカリの特徴と、ひとめぼれ・あきたこまち・ヒノヒカリ・ミルキークイーンとの違い」で整理しています。

あっさり系の代表、ササニシキ

ササニシキは、ハツニシキとササシグレをかけ合わせて宮城県で生まれた品種で、コシヒカリ系ではありません。

炊くと粘りが控えめで、粒がほぐれやすい、さっぱりした口あたりになります。

粘りが少ないから、酢飯と和食に向く

酢飯は、炊いたご飯に合わせ酢を混ぜるので、粘りの強いお米ほどべたついて、まとまりすぎます。

ササニシキは粘りが少ないぶん、酢がなじみやすく、粒がつぶれにくいので、ちらし寿司や手巻き寿司に向いています。

味が強く主張しないので、焼き魚や煮物など、おかずの味を楽しみたい和食とも合わせやすいお米です。

ササニシキを炊くときは、浸水をしっかり

ササニシキは、水加減はふつうの目盛りどおりで炊けます。

粘りが控えめなぶん、浸水が短いと芯が残ったような、かたい口あたりになりやすいので、浸水の時間はしっかりとるようにします。

炊きあがったら、早めにしゃもじで底から返して余分な蒸気を逃がすと、粒がほぐれた軽い仕上がりになります。

いまは作付けが減り、見つけにくい

ササニシキは、かつて東北で広く作られていましたが、冷夏の年に大きく減ったことをきっかけに、冷害に強いひとめぼれなどに置き換わってきました。

いまは作られる量が少なく、近くのお店では見つからないこともあるお米です。

ササニシキが見つからないときは?
粒立ちのよさを重視するなら、雪若丸や青天の霹靂のような、粘りが強すぎない銘柄が代わりの候補になります。
コシヒカリ系のお米を使うなら、水を少し控えめにして、固めに炊くと、酢飯にしたときのべたつきをおさえられます。

山形の3銘柄、つや姫・雪若丸・はえぬき

山形県は、つや姫・雪若丸・はえぬきという食感の違う3つの銘柄を作っています。

同じ県のお米でも、選ぶ理由はそれぞれ違います。

つや姫は、白さとつや、甘みの強いお米

つや姫は、炊きあがりの白さとつやが目立ち、甘みとうまみがしっかり感じられるお米です。

粘りも適度にあるので、おかずを選ばない毎日の白いご飯として使いやすいお米です。

雪若丸は、粒のしっかり感と粘りの両立

雪若丸は、しっかりした粒感と、弾力のある粘りをあわせ持つのが特徴です。

粒がくずれにくいので、カレーや丼もの、チャーハン、お寿司のように、ご飯に何かをのせたり混ぜたりする料理に向いています。

やわらかいご飯が好きな人には、少しかためで食べごたえがあると感じられやすいお米です。

同じ山形のお米でも、やわらかさと甘みのつや姫、歯ごたえの雪若丸と覚えておくと、どちらにするか迷ったときに決めやすくなります。

はえぬきは、山形で長く作られてきたバランス型

はえぬきは、庄内29号とあきたこまちをかけ合わせて山形県で生まれ、1992年に登録された品種です。

あきたこまちを通してコシヒカリにつながる系統で、粘り・甘み・かたさのバランスがよい、毎日食べ続けやすいお米です。

岩手・青森・宮城の新しい銘柄

山形のほかにも、岩手・青森・宮城がそれぞれ県の新しい銘柄を育てています。

軽やかな銀河のしずく、ほどよい粘りの青天の霹靂、やわらかいだて正夢と、3つとも食感の方向が違います。

銀河のしずく(岩手)

銀河のしずくは、粒が大きく、粘りはほどよく、軽やかな食感のお米です。

粘りが強すぎないので、あっさりめのご飯が好きな人が、ササニシキの代わりに選ぶ候補にもなります。

青天の霹靂(青森)

青天の霹靂は、2015年にデビューした青森県のお米です。

ほどよい粘りと硬さがあり、コシのある炊きあがりで、白いご飯でも丼ものでも使いやすいバランス型です。

「青天の霹靂」は、思いがけない出来事を表す言葉としても使われます。
お米について調べるときは、「青天の霹靂 米」「青天の霹靂 お米」のように、お米の言葉を足して探すと見つけやすくなります。

だて正夢(宮城)

だて正夢は、ひとめぼれよりアミロースが少ない宮城県の品種で、粘りが強く、やわらかいのが特徴です。

冷めてもかたくなりにくいので、お弁当やおにぎりのように、時間をおいて食べるご飯に向いています。

ふつうの水加減でやわらかすぎると感じたら、水を少し控えめにします。

料理から選ぶ、東北のお米

東北のお米は方向の違いがはっきりしているので、よく作る料理から逆算すると選びやすくなります。

料理	選びたい方向	東北の銘柄の例	炊き方のコツ
ちらし寿司・手巻き寿司	あっさり・粒立ち	ササニシキ、雪若丸	固めに炊き、炊きたてに合わせ酢を混ぜる
焼き魚・煮物の和食	あっさり・軽やか	ササニシキ、銀河のしずく	ふつうの水加減
カレー・丼もの	粒がしっかり	雪若丸、青天の霹靂	水はふつうか少し控えめ
お弁当・おにぎり	冷めてもやわらかい	だて正夢	水を少し控えめに
毎日の白いご飯	白さとつや、バランス	つや姫、はえぬき	ふつうの水加減

酢飯にするときに気をつけること

• ご飯はふだんより少し固めに炊く(合わせ酢の水分が加わるため)
• 合わせ酢は、炊きたての熱いうちに回しかける
• しゃもじで切るように混ぜ、こねないようにする
• 混ぜたらうちわなどで手早く冷まし、つやを出す

粘りの強いお米で酢飯を作るときほど、固めに炊くことと、こねないことが効いてきます。

研ぎ方と浸水でも炊きあがりの固さは変わるので、別の記事「お米の研ぎ方と浸水時間、研ぐ回数・水の温度・夏と冬の違い」もあわせて見ておくと安心です。

東北のお米を買うときに見るところ

東北のお米も、袋の原料玄米の欄で、単一原料米か、産地・品種・産年を確かめます。

つや姫や雪若丸のように県が力を入れている銘柄は、産地の県名と品種名がセットで書かれているかを見ておくと、選ぶときの手がかりになります。

精米時期の新しいものを、開けてから1か月ほどを目安に食べきれる大きさの袋で選ぶと、香りが落ちる前に食べきれます。

通販やふるさと納税で選ぶときは、小さい袋から

ササニシキや銀河のしずくのように近くの店で見つけにくい銘柄は、通販やふるさと納税で探すことになります。

初めての銘柄は、いきなり10kgにせず、2kgや5kgの小さい袋で、家の料理に合うかを確かめてから量を増やすと失敗が少なくなります。

届いたお米は、直射日光の当たらない涼しい場所に置き、開けた袋は口をしっかり閉じます。

ふるさと納税でお米を選ぶときの量や定期便の考え方は、別の記事「ふるさと納税でお米を選ぶときの見方、容量・精米・定期便・届く時期の決め方」でまとめています。

東北のお米は、どれもコシヒカリ系?
はえぬき・あきたこまち・ひとめぼれのように、系統をたどるとコシヒカリにつながるお米も多くあります。
一方で、ササニシキはコシヒカリとは別の系統で、だて正夢のようにアミロースを少なめにした新しい品種もあり、系統より食感の方向で選ぶほうが料理に合わせやすくなります。

ゆめぴりかやななつぼしと比べたいときは、「北海道のお米、ゆめぴりか・ななつぼし・おぼろづきの特徴と使い分け」を読むと、もっちり系とあっさり系の分かれ方がつかめます。

東北のお米で迷ったら、酢飯と和食はササニシキ、のせる料理は雪若丸、毎日のご飯はつや姫、お弁当はだて正夢と、料理ごとに1つずつ割り振って考えると決めやすくなります。

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