もち米の炊き方とうるち米の違い、おこわ・赤飯の水加減と炊飯器の使い方

お正月におこわやお赤飯を作ろうと、もち米の袋を買って帰ってくる。

いざ炊こうとして、いつものお米と同じ水加減でいいのかと手が止まります。

ふだんのお米と同じ量の水で炊くと、もち米はべちゃっと柔らかすぎる仕上がりになりがちです。

もち米は、ふだんのお米より水を少なめにして、浸水の時間を守るのが基本です。
炊飯器なら浸水の時間は説明書どおりにして、水はおこわ・もち米の目盛りに合わせ、目盛りがなければ米と同じ体積か少し少なめの水にします。
蒸し器やせいろで蒸すなら、ひと晩浸水させてから蒸します。

もち米とうるち米の違い

ふだん炊いているお米はうるち米と呼ばれ、もち米と並べると見た目から違います。

もち米は白く濁った不透明な粒で、うるち米は少し透き通った粒です。

粘りが強いのは、でんぷんの違い

お米の主な成分のでんぷんには、アミロースとアミロペクチンの2種類があります。

うるち米には粘りをおさえる働きのあるアミロースが含まれますが、もち米のでんぷんはほとんどがアミロペクチンです。

そのため、もち米は炊くと強い粘りが出て、よくのびる食感になります。

水を吸いやすく、少ない水で炊ける

もち米は水を吸うのが早く、浸水のあいだにたっぷり水を含みます。

浸水で吸った分があるので、炊くときに加える水はうるち米より少なくて済みます。

比べるところ	もち米	うるち米(ふだんのお米)
粒の見た目	白く不透明	少し透き通る
炊いた食感	強い粘り、よくのびる	ほどよい粘り
水加減の目安	米と同じ体積か少なめ	米の体積の1.2倍ほど
主な使い道	おこわ、赤飯、おはぎ、餅	ふだんのご飯

買ったお米がどちらか分からないときは

袋に入ったお米なら、表示の名称の欄を見ます。

もち米なら「もち精米」、うるち米なら「精米」や「うるち精米」と書かれています。

米びつに移したあとで分からなくなったときは、粒が白く濁っているかで見分けられます。

混ざってしまうと水加減が決められないので、もち米は袋のまま、ふだんのお米とは別にしまっておきます。

炊く前の準備、やさしく研いでしっかり浸水

炊飯器で炊く、目盛りと水加減

おこわ・もち米の目盛りがある場合

内釜に「おこわ」や「もち米」の目盛りがある炊飯器なら、その線まで水を入れて、おこわのメニューで炊きます。

おこわは白米より一度に炊ける量が少ない機種が多いので、炊ける合数を説明書で確かめます。

目盛りがない場合の水加減

もち米だけで炊くときは、水を米と同じ体積か、それより少し少なめにします。

たとえばもち米2合(360ml)なら、水は300〜360mlほどです。

しょうゆや酒、だしを入れるときは、その量も水に含めて数えます。

具を入れるおこわは、具から出る水分の分だけ少し控えめにすると、べちゃっとしにくくなります。

炊き上がりの硬さは機種によって変わるので、1回目は少なめの水で炊いて、次から調整します。

うるち米と混ぜて炊く

もち米とうるち米を混ぜると、もち米だけより粘りがやわらぎ、ふだんのご飯に近い食べやすさになります。

半々で混ぜるなら、合わせた合数の白米の目盛りより少し下まで水を入れて、白米のメニューで炊きます。

もちもち感をしっかり出したい赤飯やおこわは、もち米だけで炊きます。
冷めても食べやすい軽さがほしいお弁当やおにぎりには、うるち米を混ぜると扱いやすくなります。
混ぜる割合を増やすほど、ふだんのご飯に近づきます。

炊飯器で赤飯を炊くとき

赤飯は、小豆のゆで汁を水の代わりに使うところが、ふつうのおこわと違います。

• 小豆は浸水させずに、そのまま鍋でゆでます。少しかためのうちに火を止め、豆とゆで汁を分けます
• ゆで汁は冷ましてから使います
• 研いだもち米を、冷ましたゆで汁に浸けておくと、色がむらなくつきます
• 内釜にもち米を入れ、ゆで汁をおこわの目盛りまで注ぎます。足りなければ水を足します
• 上に小豆をのせ、混ぜずにおこわのメニューで炊きます

炊き上がったら、しゃもじで底から返して小豆を全体に散らし、余分な水分を飛ばします。

蒸し器・せいろで蒸す手順

蒸すと粒が立ち、表面はさらりとして中はもちっとしたおこわになります。

蓋を開けるときは、顔を離して、奥から手前に向けて開けます。
蒸しているあいだに湯が減ったら、熱い湯を足して空だきを防ぎます。

赤飯・おこわ・おはぎ、作るものごとの違い

作るもの	使う米	作り方の要点
赤飯	もち米(うるち米を少し混ぜることも)	小豆かささげのゆで汁で米に色をつけ、豆と一緒に炊くか蒸す
具入りのおこわ	もち米、または混ぜて	調味料と具の水分の分だけ、水を減らす
おはぎ・ぼたもち	もち米とうるち米を混ぜることが多い	炊いてから、粒が半分残る程度につぶす
餅	もち米だけ	蒸してからつく。餅つき機なら説明書の手順で

赤飯にささげを使う家があるのは、小豆より皮が破れにくいためと言われます。

おはぎは、炊いたご飯をすりこぎで軽くつぶして丸め、あんこやきな粉で包みます。

餅やおこわは粘りが強く、のどに詰まりやすい食べ物です。
小さく切る、よくかむ、お茶や汁物でのどを湿らせてから食べることを心がけます。
高齢の家族や小さな子どもが食べるときは、そばで見守ります。

もち米を買うときに見ておく表示

もち米も、袋の見方はふだんのお米と同じで、品種・産地・産年・精米時期を見ます。

主な品種には、新潟県などで作られるこがねもち、佐賀県や福岡県など九州で多いヒヨクモチ、北海道のはくちょうもちやきたゆきもち、ヒメノモチなどがあります。

品種によって、時間がたっても硬くなりにくい、煮くずれしにくいといった傾向が言われます。

ただ、家庭でおこわや赤飯を作るなら、手に入りやすい品種で十分です。

量は、お正月に1〜2回作る程度なら1kgか2kgの袋が使いきりやすい大きさです。

1kgの袋なら、2合のおこわをおよそ3回作れます。

もち米は年に数回しか使わない家も多いので、精米時期の新しい袋を、作る日に合わせて買うと、余らせずに済みます。

余ったもち米は、ふだんのお米と同じように密閉して涼しい場所に置き、早めに使いきります。

ふるさと納税の返礼品にも、もち米や切り餅があります。
お米の返礼品の量や届く時期の決め方は、ふるさと納税でお米を選ぶときの見方で整理しています。

もち米の炊き方、よくある疑問

前の日に研いで、準備しておいてもいい?

蒸す場合は、もともと前の晩に研いで浸けておく作り方です。

炊飯器で炊く場合も、研いで浸けたものを冷蔵庫に入れておけば翌日に炊けます。

浸ける時間が長いほど水を多く吸うので、炊くときの水はいつもより少し控えめにします。

おこわのメニューで予約炊飯はできる?

機種によっては、おこわのメニューで予約ができないことがあります。

朝に炊き上げたいときは、説明書でメニューごとの予約の可否を確かめておきます。

炊き上がりが硬い、芯が残るときは?

浸水が足りないか、水が少ないことが多いので、次は浸水を長めにします。

炊き上がったものが硬いときは、少し水をふってから蒸し直すか、ラップをかけて電子レンジで温め直します。

べちゃっと柔らかくなってしまったら?

水が多すぎたか、しょうゆや酒の分を水から引き忘れていることがあります。

次に炊くときは、水を大さじ1〜2ほど減らして様子を見ます。

炊いたおこわは保存できる?

おこわは時間がたつと硬くなるので、食べきれない分は1食分ずつラップで包んで冷凍します。

食べるときは、電子レンジで温め直します。

冷凍したものも、なるべく早めに食べきります。

初めてのもち米は、1回目を少なめの水で炊いて、硬さを見てから次の水を決めると、自分の炊飯器に合った加減が見つかります。

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