鍋・土鍋でお米を炊く手順、火加減と時間、炊飯器との違い

鍋でご飯を炊く手順は、中火で沸かす、弱火で炊く、火を止めて蒸らす、の3つの段階に分けて覚えます。

2合なら、浸水を終えてから火にかけ、沸騰まで8〜10分、弱火で12〜15分、蒸らし10分がひとつの目安です。

時間は鍋の厚みや火の強さで前後するので、時計より、鍋から聞こえる音と湯気で次の段階に移ります。

鍋炊きでいちばん大事なこと
蒸らしの10分が終わるまで、ふたを開けない。
弱火のあいだも蒸らしのあいだも、ふたの内側では蒸気がお米に火を通しています。

普通の鍋・土鍋・ご飯用の鍋、どれで炊くか

ご飯は、家にある鍋でも炊けます。

ただ、鍋の種類によって、火加減の気の使い方と、炊きあがりの雰囲気が少しずつ違います。

鍋の種類	良いところ	気を付けるところ
厚手のステンレス鍋・ホーロー鍋	ふだんの料理用の鍋で炊ける。厚手なら熱がゆっくり伝わり焦げにくい	薄い鍋は底だけ熱くなり、焦げやすい
土鍋	熱をためこむので、火を止めてからもじっくり蒸らせる	重く、急に冷やすとひびが入りやすい。IH対応の表示がないものはIHで使えない
ご飯用の鍋(炊飯用の土鍋・二重ぶたの鍋など)	ご飯を炊くための形と厚みにつくられている	鍋ごとに説明書の炊き方がある
薄いアルミの片手鍋	すぐに沸く	火が強く当たり、底が焦げやすい。弱火をとくに弱く

鍋の大きさと、ふたの選び方

鍋は、お米と水を入れても、鍋の高さの半分以下におさまるくらいの大きさを選びます。

小さすぎる鍋は、沸騰したときに吹きこぼれやすく、大きすぎる鍋は、底に広がったお米が薄くなって焦げやすくなります。

ふたは、重みがあって、すき間なく閉まるものが向いています。

ガラスのふたなら、ふたを開けずに中の様子が見られます。

ガスとIH、どちらでも炊ける?

ガス火でもIHでも炊けますが、IHで使えるのは、底が平らで、IH対応と表示された鍋だけです。

IHで土鍋を使うときは、IH対応と表示された土鍋を選びます。

IHは火力を数字で選べる分、どの段階で中火・弱火にしたかを覚えておくと、次から同じ炊きあがりに近づけられます。

使える鍋や火力の目安は、こんろとIHの取扱説明書を確かめます。

鍋でご飯を炊く手順(2合の場合)

1合や3合を炊くときは、水は1合につき200〜220mlほどを目安に、量に合わせて増減します。

量が増えるほど沸騰までの時間が長くなるので、時間よりも湯気と音を見て段階を進めます。

合数と水の量の考え方は「米1合は何グラム?計量カップとはかりの測り方と、水加減の目安」で詳しくまとめています。

1合だけ炊く日は、小さめの鍋で

1合を大きな鍋で炊くと、お米が底に薄く広がり、水がすぐになくなって焦げやすくなります。

直径の小さい片手鍋や小ぶりの土鍋を使うと、お米と水に厚みが出て、炊きむらが出にくくなります。

量が少ない分、沸騰までも早いので、湯気が出はじめたら早めに弱火に切り替えます。

お米の種類で、水を少し変える

お米	水の調整	ひと言
新米	いつもより少し控えめ	粒に水分が多く、やわらかくなりやすい
精米から日がたったお米・古米	いつもより少し多め	乾いていて、かたく炊きあがりやすい
無洗米	いつもより少し多め	同じカップに多めに入る
もち米	かなり少なめ	鍋より蒸し器で蒸す方法も向く

増やす・減らすのは、1合につき大さじ1杯くらいずつにとどめ、炊きあがりを見て次に生かします。

無洗米の水の合わせ方は「無洗米のメリット・デメリット、普通のお米との違いと炊き方」で、もち米の炊き方と蒸し方は「もち米の炊き方とうるち米の違い、おこわ・赤飯の水加減と炊飯器の使い方」で詳しく書いています。

途中でやらないほうがいいこと

仕上がりを悪くしやすいこと
・途中で何度もふたを開ける(中の温度が下がり、蒸気も逃げて芯が残りやすい)
・沸騰してからも強火のままにする(底が焦げる)
・蒸らしを省いてすぐに食べる(表面がべたつき、芯が残りやすい)
・吹きこぼれをそのままにする(こんろが汚れ、ガス火なら火が消えることもある)
・炊いている途中でしゃもじでかき混ぜる(粒がつぶれて、ねばりが出る)

どうしても中が気になるときは、ふたを開けるのではなく、耳を近づけて音を聞くようにします。

ぐつぐつなら弱火の途中、パチパチなら水がなくなってきたしるしです。

吹きこぼれそうになったら、ふたを少しずらすより、火を少し弱めるほうが、炊きあがりへの影響が小さく済みます。

熱い鍋とふた、蒸気でやけどをしないために

鍋炊きで気を付けたいやけど
鍋の取っ手やふたのつまみも、炊いているあいだにかなり熱くなります。
持つときは、乾いた鍋つかみを使います(ぬれたふきんは熱が伝わりやすい)。
ふたを開けるときは、体から遠いほうを持ち上げて、蒸気が顔や腕にかからないようにします。
土鍋は、火を止めたあとも長く熱いままです。
鍋敷きの上に置き、子どもの手の届く場所に置かないようにします。

土鍋は、熱いうちにぬれた台や冷たい場所に置くと、急に冷えてひびが入ることがあります。

火からおろしたら、乾いた鍋敷きの上に置きます。

土鍋そのものの準備や手入れは、使っている土鍋の説明書に従います。

炊飯器で炊くのと、どこが違うか

鍋で炊くご飯は、火加減と時間を自分で決められるのがいちばんの違いです。

かため・やわらかめ、おこげの有無まで、その日の料理に合わせて変えられます。

浸水を終えていれば、火にかけてから30分ほどで炊きあがるのも、鍋のよいところです。

比べるところ	鍋で炊く	炊飯器で炊く
手間	火加減を見ながら台所にいる	スイッチを押せば手が離せる
時間	浸水後、30分ほど	コースによる(吸水の時間を含むものもある)
仕上がりの調整	火加減・時間・おこげを自分で変えられる	炊き分けのコースで選ぶ
予約・保温	できない	できる
少量	1合でも炊きやすい	機種によっては少量のコースがある

毎日のご飯は炊飯器で、時間のある日や少しだけ炊きたい日は鍋で、という使い分けもできます。

おこげをつくりたいとき

おこげがほしいときは、弱火の時間が終わる直前に、ほんの少しだけ火を強めてから火を止めます。

強める時間が長いと、おこげではなく焦げになるので、香ばしいにおいがしてきたらすぐに火を止め、そのあとはふつうに蒸らします。

焦げた、芯が残った、べちゃっとしたとき

底が焦げてしまった
焦げた部分はそのままにして、上のほうの白いご飯だけを先によそいます。
次に炊くときは、弱火をもっと弱くするか、弱火の時間を少し短くします。
薄い鍋で焦げやすいときは、厚手の鍋に替えるのがいちばんの近道です。

芯が残って、かたい
水を大さじ1〜2ほど全体にふりかけ、ふたをして、ごく弱い火で数分あたためます。
火を止めて、もう一度ふたを開けずに蒸らします。
次からは、浸水の時間を長めにとるか、水を少し増やします。

べちゃっとして、やわらかすぎる
水が多かったか、蒸らしのあとにすぐほぐさなかったことが考えられます。
炊きあがったご飯は、すぐに底から返して蒸気を逃がし、次からは水を少し減らします。

鍋で炊いたご飯を、鍋に入れたまま室温に長く置くのは避けます。

食べきれない分は、温かいうちに1食分ずつ包んで冷凍しておくと、次の食事でもおいしく食べられます。

包み方は「炊いたご飯の冷凍保存、ラップ・容器・解凍の手順と、冷凍に向く炊き方」にまとめています。

鍋で炊くご飯の仕上がりを決めるのは、弱火の時間より、火を止めたあとの10分です。

ふたを開けたくなっても、蒸らしが終わるまで待てば、粒の芯までふっくらとしたご飯になります。

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