玄米の炊き方、浸水時間・水加減・炊飯器と圧力鍋での違い

白米と同じ目盛りまで水を入れて、いつもの白米コースで炊いた玄米。

茶碗によそうと粒がかたく、噛んでもぼそぼそして、食べきれずに残ってしまう。

玄米は、外側のぬかの層が水を通しにくいので、白米と同じ浸水・同じ水・同じコースでは、粒の芯まで水と熱が届きません。

変えるのは、浸水の時間、水の量、炊き方の3つです。

玄米をかたくしないための3つ
・浸水は長めに: 最低でも2〜3時間、冬は5〜6時間以上が目安
・水は白米より多めに: 炊飯器なら内釜の玄米の目盛りまで
・炊飯器は玄米コースで: コースがなければ、圧力鍋か鍋で炊く
浸水のいらないコースを持つ炊飯器もあるので、時間と水は取扱説明書を優先します。

玄米が、白米の炊き方ではかたくなる理由

玄米は、稲の実からもみ殻を外しただけのお米で、ぬかの層と胚芽が残っています。

白米はこのぬかの層を精米で削ってあるので、水につけるとすぐに粒の中まで水がしみこみます。

玄米は表面のぬかの層が水を通しにくく、同じ時間つけても、吸う水がずっと少なくなります。

水を吸いきらないまま炊くと、表面はやわらかいのに、中に芯が残る炊きあがりになります。

量り方は白米と同じで、米用のカップ(180ml)ですり切り、1合は約150gです。

カップとはかりの使い分けは「米1合は何グラム?計量カップとはかりの測り方と、水加減の目安」で扱っています。

玄米を炊く基本の流れ

炊飯器でも、圧力鍋でも、鍋でも、流れは同じです。

方式で変わるのは、STEP4の炊き方のところだけです。

浸水の時間は、季節と炊き方で変える

玄米が水を吸う速さは、水温が低いほどゆっくりになります。

夏は2〜3時間でもかなり水を吸いますが、冬の冷たい水では5〜6時間以上、できればひと晩とると、芯が残りにくくなります。

ただ、暖かい部屋に長く置いた水は雑菌が増えやすく、においが出ることがあります。

夏場の浸水を冷蔵庫でするのは、このためです。

圧力鍋は高い温度で炊くので、浸水が短くても炊けますが、時間をとるほうがふっくらとやわらかく仕上がります。

炊飯器の玄米コースには、浸水の時間がコースの中に入っている機種もあるので、使う前に取扱説明書を見ておきます。

炊飯器・圧力鍋・鍋、それぞれの水と時間

玄米をどれで炊くかは、かかる時間と食感の好みで選びます。

どの方式でも、表の水と時間ははじめの1回の目安です。

炊き方	水の目安	浸水	炊く時間の目安	炊きあがりの傾向
炊飯器(玄米コース)	内釜の玄米の目盛り	機種によっては不要。取扱説明書どおり	白米コースよりかなり長い。コースの表示で確かめる	目盛りどおりに炊けば、仕上がりがそろいやすい
圧力鍋	玄米の量の1.2〜1.5倍ほど	短くても炊ける。とれば、よりやわらか	圧力がかかってから弱火で15〜20分ほど。そのあと圧力が下がるまで置く	もっちり、やわらかめ
鍋(厚手の鍋・土鍋)	玄米2合に450〜500mlほど	ひと晩が目安	沸騰後ごく弱火で30分ほど。火を止めて30分ほど蒸らす	粒の形が残り、噛みごたえがある

時間と水は、鍋の厚さや火の強さ、圧力鍋の圧力の強さで変わります。

圧力鍋と炊飯器は、取扱説明書の玄米の項目がいちばんの目安です。

炊飯器で炊くときは、玄米コースと玄米の目盛り

玄米コースの炊き方は機種によって違いますが、白米コースより時間をかけて炊くのが一般的です。

水は内釜の玄米の目盛りまで入れ、白米の目盛りでは合わせません。

炊飯器によっては、玄米で炊ける量が白米より少なく決められているので、炊ける合数も取扱説明書で確かめます。

玄米コースで一緒に炊けるものは機種で違うので、取扱説明書に書かれていなければ、白米や無洗米、雑穀と一緒に炊かないようにします。

具を入れた炊き込みも、取扱説明書でできると書かれていなければ避け、混ぜたい具は炊きあがってから加えます。

炊飯器の方式やコースの見方は「炊飯器のIH・圧力IH・土鍋釜の違い、容量・内釜・手入れの見方」にまとめています。

圧力鍋で炊くときは、圧力が下がるまで開けない

圧力鍋は、浸水した玄米と水を入れてふたをし、強めの火で圧力がかかるまで加熱します。

圧力がかかったら弱火にして、15〜20分ほど加熱して火を止めます。

そのまま置いて、圧力が自然に下がるのを待つ時間が、蒸らしの役目をします。

圧力鍋で玄米を炊くときの注意
・圧力表示ピンが下がるまで、ふたを開けない(中の蒸気と熱いご飯が噴き出すおそれがある)
・蒸気の出口に、顔や手を近づけない
・玄米と水は、鍋の内側にある上限の線を超えて入れない
・ふたを開けたあとの鍋と取っ手は熱いので、鍋つかみを使って扱う

鍋で炊くときは、ごく弱火と長めの蒸らし

鍋なら、熱がゆっくり伝わる厚手の鍋や土鍋を使います。

ひと晩浸水した玄米2合に、水を450〜500mlほど入れ、ふたをして中火より少し強めの火にかけます。

沸騰したらごく弱火にして30分ほど炊き、火を止めたら、ふたを開けずに30分ほど蒸らします。

途中で吹きこぼれそうになったら、火をもう少し弱めます。

火を止めた直後の鍋とふたは熱く、開けると熱い蒸気が上がるので、鍋つかみを使い、顔を近づけずに向こう側からふたを持ち上げます。

玄米コースがない炊飯器で炊くとき

白米コースで玄米を炊いてもいい?
炊けないことはありませんが、白米コースは玄米向けの火加減ではないので、かため・芯が残る仕上がりになりやすくなります。
まず、取扱説明書に玄米の炊き方が書かれているかを確かめます。

書かれていないときに試すなら、浸水をひと晩とり、水は白米の目盛りより少し多めにして、炊きあがりのかたさを見て次の回の水を決めます。

水を増やしすぎると吹きこぼれのもとになるので、炊ける最大の合数より少ない量で試します。

白米コースで炊きやすいものに替える方法もあります。

ぬかを少し残した分づき米や、白米に混ぜて炊けると袋に書かれた発芽玄米なら、玄米コースがなくても扱いやすくなります。

分づき米との違いは「玄米と白米の違いとデメリット、向き不向きと、白米に混ぜはじめる割合」で、発芽玄米は「発芽玄米の作り方と炊き方、作るか買うかの決め方と、水替え・においの注意」で取り上げています。

毎日のように玄米を炊くなら、玄米コースのある炊飯器か圧力鍋を使うほうが、仕上がりは安定します。

かたい・ぼそぼそ・べちゃっとしたときの直し方

炊きあがり	考えられる原因	次に炊くときの直し方
芯が残って、かたい	浸水が短い、水が少ない、白米コースで炊いた	浸水をのばす。水を1合につき大さじ1杯ずつ足す。玄米コースにする
表面だけやわらかく、ぼそぼそ	粒の中まで水が届いていない	冬はひと晩浸水する。洗うときに軽くもみ洗いする
べちゃっと、やわらかすぎる	水が多い。長く浸水したのに水を減らしていない	水を1合につき大さじ1杯ずつ減らす
においが気になる	暖かい部屋で長く浸水した	浸水は冷蔵庫で。浸水の水を捨て、新しい水で炊く
鍋の底が焦げる	火が強い、水が少ない、鍋が薄い	沸騰後はごく弱火に。厚手の鍋か土鍋を使う

直すときは、一度に1か所だけ変えます。

浸水と水を同時に変えると、どちらが効いたのかがわからなくなります。

変えた内容と炊きあがりを書きとめておくと、2〜3回で、家の炊飯器や鍋に合う加減が見えてきます。

炊きあがった玄米を、おいしく食べきる

炊きあがった玄米は、すぐに底からほぐして、粒のまわりの余分な水分をとばします。

玄米は長い時間の保温を避け、その日に食べる分以外は、早めに取り分けます。

炊飯器から内釜を出すときは、内釜もふたの裏も熱いので、鍋つかみやふきんを使います。

取り分けた玄米を冷凍するとき
・温かいうちに1食分ずつ、ラップで平らに包む
・粗熱がとれたら、保存袋に入れて冷凍庫へ
・食べるときは、ラップのまま電子レンジで温め直す

包み方と温め直しのこつは「炊いたご飯の冷凍保存、ラップ・容器・解凍の手順と、冷凍に向く炊き方」にまとめています。

粗熱がとれた包みを保存袋に入れて冷凍庫にしまえば、炊いた玄米は、数回分の食事に分けて残せます。

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