お米の研ぎ方と浸水時間、研ぐ回数・水の温度・夏と冬の違い

3回目のすすぎ水を捨てようとして、まだ白く濁っているのを見ると、もう1回洗ったほうがいいのか手が止まります。

いまの白米は、水が透明になるまで洗わなくて大丈夫です。

ボウルの底のお米がうっすら透けて見えるくらいの濁りで止めて、そのぶん浸水の時間をきちんととるほうが、炊きあがりに差が出ます。

お米を洗って浸水させるまでの流れ
1. 米用のカップですり切りに量る
2. 最初の水は入れたらすぐ捨てる
3. 指を立ててやさしく混ぜ、すすぐを、濁りがうすくなるまで
4. 夏は短め、冬は長めに浸水させる

「研ぐ」より「やさしく洗う」がいまの白米に合う理由

ぬかの残り方が、昔のお米と違う

昔の白米は、精米したあとも表面にぬかがたくさん残っていたので、手のひらで押しつけるように「研ぐ」必要がありました。

いまは精米の技術が上がり、表面に残るぬかはずっと少なくなっています。

そこに昔と同じ力をかけると、お米の粒が欠けたり割れたりして、炊いたときにべちゃっとしやすくなります。

力を入れてこするのではなく、指先でかき混ぜて、表面の細かいぬかを水に移すくらいの感覚で十分です。

最初の水は、入れたらすぐに捨てる

乾いたお米は、最初にふれた水をいちばんよく吸います。

最初の水には、表面のぬかが一気に溶け出すので、ゆっくりかき混ぜていると、そのぬかのにおいをお米が吸いこんでしまいます。

水を注いだら、2〜3回ざっと混ぜて、すぐに捨てる。

ここだけは手早くするのが、ぬかくさいご飯にしないためのいちばんのコツです。

お米を洗う手順

こうするとうまくいく
・冷たい水で洗う
・最初の水はとにかく手早く捨てる
・指を立てて、お米どうしを軽くこすり合わせる
・濁りがうすくなったら止める

仕上がりを悪くしやすい洗い方
・手のひらで押しつけてゴシゴシ研ぐ(粒が割れる)
・お湯で洗う(ぬかのにおいが出やすく、表面がふやけやすい)
・水が透明になるまで何度も洗う(こする回数が増え、粒が割れやすい)
・泡立て器など、とがった道具で混ぜる(粒が割れる)

ボウルで洗うか、内釜で洗うか

炊飯器の内釜でそのままお米を洗う方法もありますが、内釜の内側のコーティングは、こすれると傷みやすいものです。

内釜で洗ってよいかどうかは、炊飯器の取扱説明書に書かれています。

書かれていないときや、内釜を長くきれいに使いたいときは、ボウルとざるで洗ってから内釜に移すほうが安心です。

3合以上をまとめて洗う日は、お米がボウルの半分以下におさまる大きめのボウルを使うと、水がはねずにやさしくかき混ぜられます。

何回で止めるか、お米の状態で変わる

洗う回数は、「何回」と決めるより、すすぎ水の濁り方で決めます。

牛乳のように真っ白だった水が、少し白っぽいくらいになれば十分です。

ただ、お米の状態によって、濁り方も、気を付けたいところも変わります。

お米の状態	洗い方の目安	気を付けること
新米	さっと2回ほど	粒がやわらかく水を吸いやすいので、力を入れない
ふつうの白米	2〜3回	濁りがうすくなったら止める
精米から日がたったお米・古米	1回多めにすすぐ	ぬかのにおいが残りやすい。最初の水を特に手早く捨てる
無洗米	洗わなくてよい	水加減を少し多めにする
もち米	やさしく2〜3回	粒が割れやすいので、こすらずに混ぜる程度

精米から日がたったお米や古米は、においが気になることがあります。

古米の見分け方と、おいしく炊くための工夫は「米のカビと古米、白い粉やにおいがあるときの判断と、古米のおいしい炊き方」でまとめています。

無洗米は、洗う手間を省くために、工場で表面のぬかを取り除いたお米です。

水加減の合わせ方など、普通のお米との違いは「無洗米のメリット・デメリット、普通のお米との違いと炊き方」で詳しく書いています。

浸水の時間は、夏と冬で変わる

浸水を省くと、芯が残りやすい

お米は、炊く前に芯まで水を吸わせておくと、加熱したときに中まで均一に火が通ります。

浸水が足りないまま炊くと、外はやわらかいのに、中に芯が残ったような、かたいご飯になりがちです。

浸水したお米は、半透明から白っぽい色に変わります。

粒全体が白っぽくなっていれば、水を吸ったしるしです。

季節ごとの浸水時間の目安

お米が水を吸う速さは、水の温度で変わります。

水が温かい夏は早く吸い、水が冷たい冬はゆっくり吸うので、浸水の時間も季節で変えます。

季節	浸水時間の目安	ひと言
夏(室温・水温が高い)	30分〜1時間	長く置くときは冷蔵庫で
春・秋	1時間前後	夏と冬のあいだで調整する
冬(水が冷たい)	1〜2時間	短いと芯が残りやすい

どの季節でも、最低30分はとると考えておくと、浸水不足になりにくくなります。

時間はあくまで目安なので、粒が白っぽく変わったかどうかをあわせて見ます。

夏の浸水で気を付けたいこと
暑い時期に、水に浸けたお米を室温に長く置かないようにします。
朝に洗って夜に炊くなど、時間があくときは、ボウルにラップをして冷蔵庫へ入れます。
冷蔵庫の中は水が冷たく、吸水がゆっくりになるので、時間は長めに見ておきます。
冷蔵庫に入れても、置いておくのは半日(12時間)ほどまでを目安にし、それを超えそうな日は浸水を始める時間を遅らせます。
炊飯器の予約炊飯を使うときは、予約できる時間を取扱説明書で確かめ、その範囲で使います。

浸水の時間がとれない日の段取り

帰ってからすぐ炊きたい日は、お米を洗って浸水を始めることを、台所でいちばん最初の作業にします。

そのあいだにおかずを作れば、30分ほどの浸水は待ち時間になりません。

朝のうちに洗って冷蔵庫で浸水させておく方法も、夜に炊く日の段取りとして使いやすいやり方です。

炊飯器の吸水の時間も確かめる

炊飯器によっては、炊飯のコースの中に、お米に水を吸わせる時間が組みこまれているものがあります。

その場合は、浸水を短くしても芯が残りにくいことがあります。

自分の炊飯器が浸水の時間をとるかどうかは、取扱説明書の炊き方のページに書かれているので、一度確かめておくと、浸水をどこまで省けるかがわかります。

洗う水と炊く水、温度と種類

洗う水は、水道の冷たい水で十分です。

冬は手が冷たくなりますが、お湯で洗うのは避けます。

水の温度が高いと、ぬかのにおいが出やすく、お米の表面がふやけて、炊いたときのべたつきにつながりやすくなります。

炊く水も、水道水か浄水器の水でかまいません。

ミネラルウォーターを使うときは、軟水を選びます。

軟水で炊くと、やや柔らかめに仕上がりやすくなります。

もうひとつ大事なのが、水加減を洗う前のお米の量に合わせることです。

洗ったお米はすでに水を吸っているので、洗ったあとの量で考えると、水が足りなくなります。

1合あたりの水の量や、計量カップとはかりの使い分けは「米1合は何グラム?計量カップとはかりの測り方と、水加減の目安」でまとめています。

べちゃっとした、かたい、と感じたときの見直し

炊きあがりが思いどおりにならないときに見直すのは、洗い方・浸水・水加減の3つです。

仕上がりから、どこを変えるかをたどります。

仕上がり	考えられる原因	次に変えること
べちゃっとする	水が多い/強く研いで粒が割れた/新米なのにいつもの水加減	水を大さじ1ほど減らす。研ぐ力を弱める
芯が残る・かたい	浸水が足りない/水が少ない	浸水を長くする。水を少し足す
パサパサする	水が少ない/炊いてから長く保温した	水を少し足す。保温を長くしない
ぬかくさい	最初の水を捨てるのが遅い/すすぎが足りない	最初の水をすぐ捨てる。すすぎを1回増やす
上と下でかたさが違う	炊きあがってすぐほぐしていない	炊けたらすぐ底から返す

炊きあがったら、すぐにほぐす

炊きあがったご飯をそのままにしておくと、下のほうの粒が重みでつぶれ、余分な水分もこもります。

炊けたらすぐに、しゃもじで十字に切れ目を入れ、底から大きく返して、全体に空気をふれさせます。

ふたを開けるときは、蒸気に注意
炊きあがった直後の炊飯器や鍋は、ふたを開けた瞬間に熱い蒸気が上がります。
顔や手を真上に近づけず、ふたは体から遠いほうへ向けて開けます。
内釜や鍋の取っ手も熱いので、持つときは鍋つかみを使います。

食べきれない分は、保温を長く続けるより、温かいうちに小分けにして冷凍するほうが、味が落ちにくくなります。

包み方と温め直しの手順は「炊いたご飯の冷凍保存、ラップ・容器・解凍の手順と、冷凍に向く炊き方」にあります。

次にお米を洗うときは、回数を数えるより、3回目のすすぎ水の向こうに、お米の粒が透けて見えるかだけを見てください。

見えたら、そこで洗うのは終わりです。

あとは季節に合わせて浸水の時間をとれば、炊きあがりはそろってきます。

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